Méthode Champenoise

Les contenances

  • La demie : 37,5 cl
  • La bouteille : 75 cl
  • Le magnum mot latin qui signifie grand : 1,5 L soit 2 bouteilles
  • Le jéroboam : 3 L soit 4 bouteilles
  • Le réhoboam : 4,5 L soit 6 bouteilles
  • Le mathusalem : 6 L soit 8 bouteilles
  • Le salmanazar : 9 L soit 12 bouteilles
  • Le balthazar : 12 L soit 16 bouteilles
  • Le nabuchodonosor : 15 L soit 20 bouteilles
  • Le Salomon : 18 L soit 24 bouteilles
  • Le souverain : 26,25 L soit 35 bouteilles
  • Le primat : 27 L soit 36 bouteilles
  • Le melchizédec : 30 L soit 40 bouteilles

Infos Champagnes

Toutes les deux secondes, une bouteille de champagne est ouverte dans le monde ! + de 3 milliards de flûtes de champagne sont dégustées à travers le monde chaque année.

Flûtes ou coupe?

Les flûtes en forme de tulipe sont à privilégier. Leur forme unique (qui se referme vers le haut) leur confère la capacité de conserver et de concentrer les arômes du Champagne

D'où viennent les bulles du Champagne?

Les bulles sont dues au fait que contrairement aux autres vins non effervescents, une seconde fermentation est provoquée dans la bouteille. Elles naissent d'une impureté poussière, fibre de cellulose sur la paroi de la flute. Les bulles de Champagne peuvent être fines, moyennes ou grossières. Puis intenses, vivaces, ou mousseuses.

Qu'est que le Biscuit Rose de Reims?

Il est, avec le champagne, l'un des emblèmes gourmands de Reims, depuis sa création en 1691, quand un boulanger rémois, voulant profiter de la chaleur du four à pain après la dernière fournée, eut l'idée de cuire deux fois son biscuit, d'où son nom "biscuit". Aromatisé à la vanille, le biscuit rose doit sa couleur au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à sa recette pour cacher les points noirs laissés par les gousses de vanille. Fabriqué par la biscuiterie "Fossier" à Reims, sa texture unique est capable d'absorber son propre volume en liquide, tout en en exultant l'arôme.

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Les coûts de production d’un champagne sont plus élevés que ceux d’un vin tranquille : Les vendanges manuelles, les techniques de vinification (qui exigent beaucoup de manipulations), le prix du raisins (les plus chers au monde se situe en champagne autour de 5,50 euros le kilo, il est encore plus cher pour es raisins issue des terroirs classés Grand cru et 1er cru dépasse les 6 euros à 6,50 euros le kilo en comparaison avec l'Espagne (20/30 centimes du kilo) Il faut 1,2 kilo de raisins pour élaborer une bouteille de champagne (75 cl) le temps de vieillissement des vins (15 mois minimum souvent beaucoup plus) la fabrication de la bouteille ...

Dans les grands groupes il faut rajouter les coûts de marketing et en publicité expliquent, en partie le coût élevée d’une bouteille de champagne des grandes marques (4/5 euros de la bouteille )et par rapport aux autres vins effervescents.

Opération pour un bouteille de champagne dans le coût de la finition d'une bouteille? - la mise sur pointe de la bouteille - le dégorgement- le bouchon - le muselet -le lavage-séchage de la bouteille -l'étiquette - la capsule de sur bouchage - la collerette - la contre étiquette - le carton d'expédition

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La tradition n’est rien sinon l’exigence de la qualité

L’AOC Champagne date de 1927. Le terme de méthode champenoise est exclusivement réservé aux vins produits en Champagne.

Le champagne présente plusieurs originalités parmi les vins français, il doit répondre à certaines exigences :

- Provenir de raisins cultivés dans l’aire délimitée (34 500 ha de terres)

- Provenir des trois cépages autorisés : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

- Provenir de vignes taillées selon les tailles Chablis, Cordon, Guyot et Vallée de la Marne

- Respecter le rendement à l’hectare (de 50 à 60 hl à l’hectare)

- Etre élaboré selon la méthode champenoise (seconde fermentation en bouteille)

- Respecter un délai de vieillissement d’au moins 15 mois pour un brut, 3 ans pour un millésimé

- La vendange ou cueillette est manuelle. La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs. les grappes doivent être débarrassées des pourritures seules les grappes à maturité et saines peuvent être cueillies

Le pressurage, large et bas pour éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs, pour chaque unité de 4 000 kilogrammes de raisin pressurés (appelée "marc") on ne peut obtenir qu'un maximum de 2 500 litres, répartis en deux presses .

es premiers jus (20,50 hl) appelés "cuvée" sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou tailles (5 hl) les jus suivants ou "rebêches" (entre 1 % et 4 % du volume) ne peuvent prétendre à l'appellation et doivent être expédiés en distillerie. Une particularité de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimés dans les décrets en kilogrammes de raisin par hectare et non en hectolitres de vin par hectare comme pour tous les autres vignobles. (160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût qui, après les pertes à la vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %) donneront 100 litres de vin commercialisable soit 133 bouteilles de 75 cl.)

- La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, dans des cercles : cuves en inox ou à l'ancienne (barriques ,tonneaux de volumes choisis) pour sauvegarder les caractéristiques des crus et cépages . cette 1ère fermentation dite "alcoolique" active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d'alcool et de gaz carbonique.

- La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules qui altèrent sa saveur après plusieurs filtrages, les vins sont clairs pour permettre de procéder à l'étape de l'assemblage sélectif de crus, cépages et vins de réserve, terroirs et millésimes différents mariage en proportions variables chaque année (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à plusieurs dizaines de crus et vins de réserve différents pour équilibrer et enrichir les caractéristiques particulières de chaque récolte.

Après le 1er vieillissement, on place les bouteilles sur des pupitres en bois en forme de V renversé où elles sont penchées, le goulot vers le bas, Chaque jour, les bouteilles sont remuées, tournées d'un quart de tour, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule..

Pour chasser le dépôt, on emprisonne le dépôt en plongeant le col de la bouteille pendant quelques minutes le temps de former un glaçon dans un bain de Saumur a - 25°C , puis on dégorge la bouteille on expulsant le dépôt glacée sous la pression du co2, on compense la faible perte par une liqueur de dosage adapté à la nature de chaque cuvée ( mélange de vieux vin, de levures et de sucre), appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage.

Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette 2eme fermentation qui va donner naissance aux bulles. La quantité de sucre dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut...

La tendance aujourd'hui après le dégorgement, on complète avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes nature, brut intégral ou extra brut, zéro dosage....

La bouteille est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) Le vin reposera 15 mois pour un brut et 36 mois pour un Millésime dans des caves durant plusieurs années à l’origine de la finesse des arômes et des bulles dont l’éveil puis l’épanouissement dans le verre favoriseront la perception des goûts et fragrances à la dégustation

Les cépâges

Chardonnay

Il occupe 28% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. Des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.

Meunier

Il représente 33% des surfaces. Ce cépage vigoureux donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.

Pinot noir

Il représente 39% du vignoble planté. Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims Les vins se distinguent par des arômes de fruits rouges et une personnalité affirmée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance. Le cépage dominant y est le pinot noir. des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.

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